Sauternes et Barsac : Deux Terroirs destinés à la production de véritables élixirs.
En raison de les vignobles au rendement incroyablement bas, dans un microclimat capricieux responsable de la célèbre pourriture noble, naissent les vins généreux de Sauternes et de Barsac.
DOC Sauternes et DOC Barsac : Deux Dénominations Jumelles
Classifiés DOC en 1936, les vins de la région de Sauternes sont produits à 40 km au-dessus de Bordeaux, entre la rive gauche de la Garonne et la vaste forêt des Landes, couvrant les villes de Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac et Barsac, toutes bénéficiant de la dénomination DOC Sauternes. Cependant, à Barsac, les producteurs peuvent choisir entre DOC Sauternes ou DOC Barsac.
Les deux dénominations consistent en des vins blancs généreux, avec un titre alcoométrique minimum de 13°, issus de moûts avec un minimum de 221 g de sucre naturel par litre de vendange de raisins avec “pourriture noble” des cépages Sémillon, Sauvignon et Muscadelle, avec un rendement minimum autorisé de 25 hl/ha ; jumelles, séparées par la rivière Ciron, elles se distinguent uniquement par la géologie de leurs terroirs.
Botrytis Cinerea – La Magie de la Pourriture Noble
Les vins de Sauternes et de Barsac bénéficient du climat magique de la région, propice au développement de la pourriture noble, qui provoque l’évaporation de l’eau des raisins et une concentration extraordinaire de moût.
Comme la maturation est très irrégulière, la récolte est manuelle et très longue et se fait par “sélections”, c’est-à-dire plusieurs fois. Il y a des années où la pourriture noble ne se développe pas, rendant impossible la production d’un vrai vin généreux. D’autres où la pluie détruit toute la récolte, condamnant ainsi sa production. Les prix élevés de ces vins reflètent ce risque constant et les coûts de main-d’œuvre.
Vinification Méticuleuse et Passionnée
La vinification est méticuleuse, faite par cépage, avec trois pressurages doux et lents respectant le raisin, suivis d’une fermentation réalisée par des levures naturelles pendant deux à quatre semaines.
Le vieillissement des vins Grand Cru est long, favorisant la rencontre du vin avec le chêne, qui lui confère des caractéristiques uniques.
Accords Extraordinaires
Les vins de Sauternes et de Barsac peuvent être dégustés seuls ou en accords classiques, tels que le foie gras, les plateaux de fromages ou les desserts.
Cependant, de nos jours, peut-être inspirés par des traditions culinaires exotiques qui combinent épices et sucres depuis des siècles, les Chefs et Sommeliers trouvent des alliances extraordinaires qui reflètent la richesse et la complexité de ces élixirs.
Que ce soit avec des fruits de mer, du poisson avec des sauces, un ravioli d’huîtres au curry, du canard à l’orange ou même un poulet rôti, essayez-le.
Voici deux suggestions : un Grand Cru Classé de Barsac et un Château d’Yquem de Sauternes.
Cet article est une adaptation de “Le Terroir de Sauternes; Sauternes et Barsac; Les Grands Crus Classés”, par Claude Peyroutet.
