Avez-vous déjà remarqué que lorsque nous offrons du saké au Portugal, la réponse est invariablement la même : “c’est très fort, je ne veux pas rentrer chez moi ivre !” Cependant, c’est une idée qui n’est pas correcte. Plongez dans le merveilleux monde du saké, avec un peu d’histoire.
Saviez-vous que le saké est presque comme du vin ? C’est vrai !
Ce que nous appelons souvent “saké” dans certains restaurants japonais n’est pas réellement du saké. Le saké japonais n’est pas un alcool distillé à 54 % servi dans de petits et amusants verres… Au contraire, c’est une boisson alcoolisée subtile avec de multiples arômes et saveurs.
Selon la définition légale au Japon, le saké (sous le nom de “seishu”, signifiant “alcool clair”) est un alcool avec une teneur inférieure à 22°, composé de riz poli, d’eau et de levure, puis pressé. Si les sakés aromatiques d’aujourd’hui présentent un nez avec des notes florales, fruitées ou crémeuses, d’autres auront des saveurs de miel, de noix ou d’épices.
Et ils se marient merveilleusement bien, chauds ou froids, avec les repas que l’on trouve dans nos restaurants – tant qu’ils sont soigneusement sélectionnés.
Un peu d’histoire :
Période Yayoi – 弥生時代 – 800/-400 à 250 ap. J.-C. – la naissance du saké
C’est entre 300 av. J.-C. et 300 ap. J.-C. que le riz a été importé au Japon. Nous trouvons dans les traités chinois de l’époque des traces d’une boisson appelée “wakoku sake” (“saké du pays des Wa”, le nom de l’ethnie de l’archipel).
Période Nara – 奈良時代 710-794 ap. J.-C. – la découverte du Koji
C’est ici que s’est produite la première grande révolution du saké, avec la découverte de l’Aspergillus oryzae, un champignon microscopique (Koji) qui transforme l’amidon du riz en sucre, une étape qui précède la transformation en alcool.
Période Sengoku – 戦国時代 1467-1590 ap. J.-C. – l’apparition de la pasteurisation
Environ 267 ans avant Pasteur, la première description de la pasteurisation du saké est trouvée dans la publication de Tamonin Nikki. Cela permet une meilleure conservation – et par conséquent, un meilleur transport – du saké.
Période Meiji – 明治時代 1868-1912 ap. J.-C. – la découverte de la levure de saké
Découverte et identification des premières levures de saké, qui peuvent maintenant être cultivées.
Période Shôwa – 昭和時代 1926-1989 ap. J.-C. – l’avènement du saké “moderne”
En 1907, le premier Concours national de saké est lancé au Japon. Le saké Ryusei, de Fujii Shuzo, remporte le premier prix.
En 1933, apparaît le premier polisseur de riz vertical, une avancée révolutionnaire qui élève le polissage du riz à des niveaux auparavant inimaginables. Cette innovation a permis la production de sakés exceptionnels, bien au-delà des techniques traditionnelles où le riz était poli dans des moulins à eau.
Avec la Seconde Guerre mondiale, on assiste à une pénurie de riz dans l’archipel. Pour compenser cette pénurie, l’État demande aux brasseries de saké de diluer leur saké en ajoutant de l’alcool distillé – parfois en grande quantité. Cette technique a permis d’augmenter le volume de production de saké mais a diminué sa qualité, contribuant à la mauvaise réputation du saké dans les décennies suivantes.
En 1971, après des années d’efforts, plusieurs brasseries de saké ont décidé de réintroduire du saké sans ajout d’alcool, les sakés Junmai. L’une des plus citées est la brasserie Kamoizumi.
Depuis lors, les brasseries de saké se sont concentrées sur la production de saké de qualité, et les consommateurs ont suivi cette tendance.
Chez Vinha, nous vous suggérons d’explorer le merveilleux monde du saké !
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